광어 곤부지메는 특대광어로 하시 길 추천드립니다

 

횟감을 다시마로 감싸고 적당한 강도로 진공해서 숙성하는 것을 곤부지메(다시마 숙성)라고 하더군요. 연어, 옥돔, 광어 등에 널리 적용되고 어렵지 않게 해왔는데 유독 광어는 쉽지 않았습니다. 나름의 시행착오를 거친 경험으로는 광어로 곤부지메할 때는 횟감의 두께와 숙성시간이 중요하다는 생각입니다. 두께가 얇은 필렛을 24시간 이상 숙성하면 횟감이 젤리 같은 식감이 될 수도 있으니 중간중간 체크해서 원하는 숙성상태의 맛을 즐기시 길 추천드립니다.

p.s. 숙성한 다시마는 버리지 마시고 광어서더리로 지리나 매운탕 끓일 때 사용하면 간을 따로 안해도되고 감칠맛은 폭발합니다.

 

다시마 겉에 있는 불순물을 흐르는 물에 씻고 닦은 후 청주를 뿌리는 게 정석이지만 아이들 먹을 것을 고려해서 청주는 생략합니다

받은 후 김냉에서 3일 숙성한 필렛

필렛 두께 수준이 압권입니다

다시마로 곱게 감싸서

 

해동지로 마감하고 진공포장

 

6시간 숙성하고 열어보니 적당히 끈적이는 다시마 진액이 보입니다

기름기가 빠져서 칼질은 뻑뻑하네요

기름진 느낌보다는 찰지고 짭조름한 감칠맛이 매력적입니다

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고노와다와의 궁합은 말해뭐해 찰떡궁합입니다